Une belle truffe De Provence qui vient d’être ramassée.
LA TRUFFE DE PROVENCE, LE DIAMANT NOIR
La tuber melanosporum , dite Truffe De Provence ou Truffe du Périgord est la reine des truffes, au parfum et à la saveur sans égal. Elle nécessite un sol calcaire et de la chaleur. On la trouve majoritairement dans le Vaucluse, dans le sud de la Drôme, dans le Lot et dans le sud-est de la France (Gard, Bouches-du-Rhône, Alpes-de-Haute-Provence et Var), zone qui fournit plus des 3/4 de la production française. Elle vit souvent en symbiose avec le chêne blanc ou le chêne vert.
La période de maturité de la Truffe De Provence est variable en fonction des conditions météorologiques mais on peut en trouver de mi-novembre à fin mars. Sa pleine maturité est de mi-janvier à fin mars.
Les ramasseurs de Truffe, les « caveurs », utilisent le plus souvent des chiens (chien truffier) plutôt que le cochon qui est beaucoup plus difficile à contrôler. Ces chiens sont spécifiquement éduqués à chercher les Truffes.
RECETTES AVEC DE LA TRUFFE DE PROVENCE
Une fois ramassée, sa principale destination est la gastronomie. Elle sert dans la préparation de nombreux plats, mais les mets avec lesquels elle exhale le plus ses arômes sont les suivants :
1-En brouillade :
Mettez vos oeufs dans une boîte hermétique avec la truffe pendant au moins 24h afin que les œufs prennent bien le goût de la Truffe De Provence. Une fois ce temps passé, cassez vos œufs dans un récipient, mélangez au fouet. Saler, poivrez et rajoutez la truffe râpée dans les œufs battus. Sur un feu léger, faire fondre un peu de beurre dans une casserole et verser le mélange œufs/truffes. Remuer doucement sans s’arrêter avec une cuillère en bois jusqu’à épaississement. Dès que le mélange commence à prendre, retirez le du feu afin de stopper la cuisson des œufs.
2-Râpée dans une salade verte.
3-En carpaccio :
Coupez votre Truffe De Provence en fines lamelles. Disposez les dans une assiette. Versez dessus un filet d’huile d’olive. Un peu de fleur de sel et dégustez. Un vrai régal !!!
4-Dans un camembert :
Prenez un camembert bien fait. Coupez le en deux dans le sens de l’épaisseur. Découpez votre truffe en fines lamelles. Les disposer sur la première moitié du camembert, reformer celui-ci en recouvrant les lamelles de Truffe avec l’autre moitié du camembert.
À partir de là 2 possibilités : la première, vous le mettez dans un film alimentaire et le laissez 24h au frigo avant de le déguster froid. La deuxième, vous le mettez dans un papier d’aluminium au four pendant 10 minutes pour qu’il soit délicieusement coulant…
La Truffe De Provence peut également se congeler sans problème. Il suffit de l’emballer soigneusement dans un morceau de feuille d’aluminium qui sera ensuite rangé au congélateur. Dans ce type de préparation, la truffe doit être utilisée immédiatement après décongélation.